اسید تارتاریک یا جوهر ترش یک اسید دوپروتونه و ارگانیک است که به صورت طبیعی در بسیاری از میوه‌ها به خصوص انگور یافت می‌شود (طعم ترشی انگور به علت وجود این اسید می‌باشد). این ماده شیمیایی یک آنتی‌اکسیدان و طعم‌دهنده محسوب می‌شود و از آن بیشتر در صنایع غذایی استفاده می‌گردد.
ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی
اسید تارتاریک با فرمول مولکولی C4H6O6 یک پودر سفیدرنگ و کریستالی و فاقد بو است که مزه‌ای ترش دارد و در آب حل می‌شود و میزان حلالیت آن هم معادل 133 گرم در هر 100 میلی‌لیتر آب می‌باشد این ماده شیمیایی یک اسید آلفا هیدروکسی است و درنتیجه یک اسید میوه‌ای نیز به شمار می‌آید (اسید لاکتیک، اسید مالئیک، اسید تارتاریک و اسید سیتریک جزء اسیدهای میوه‌ای هستند). همچنین در نوع خود نقطه جوش بالایی دارد به گونه‌ای که در دمای حدود 275 درجه سانتی‌گراد به نقطه جوش خود می‌رسد. لازم به ذکر است که نمک‌های این اسید را تارتارات می‌نامند.
تاریخچه و تولید اسید تارتاریک
این ماده شیمیایی برای اولین بار در سال هشتصد میلادی توسط دانشمند ایرانی، جابر ابن حیان تولید شد. او این ماده را از طریق تجزیه پتاسیم تارتار به دست آورد. امروزه این ماده را از پتاسیم بی‌تارتارات که محصول جانبی تخمیراست تولید می‌کنند. به این شرح که آن را با شیر آهک واکنش داده تا به کلسیم تارتارات تبدیل شود. سپس آن را با اسید سولفوریک واکنش می‌دهند تا به اسید تارتاریک تبدیل گردد.
مصارف و کاربردهای تارتاریک اسید
همان‌طور که ذکر شد تارتاریک اسید بیشتر در صنایع غذایی کاربرد دارد که برخی از این کاربردها را شرح می‌دهیم.
- جهت ایجاد مزه ترش در محصولات غذایی
- برای تولید آب‌میوه‌ها و نوشیدنی‌های با طعم انگور
- در تولید آب نبات
- برای رسوب نکردن ترکیبات موجود در عسل بر اثر تغییرات ناگهانی دما
- برای افزایش اسیدیته محصولات غذایی و نیز به عنوان یک عامل ضد میکروبی و نگه‌دارنده غذایی
- جهت متعادل کردن مقدار شکر و اسید آب‌میوه‌ها
- در تولید بیکینگ‌پودر که به عنوان حجم دهنده در قنادی‌ها و نانوایی‌ها به کار می‌رود.
علاوه بر این‌ها، این ماده شیمیایی در صنایع دیگر نیز کاربردهای مهم و زیادی دارد. برای مثال از آن به عنوان واسطه شیمیایی و منزوی کننده در دباغی، در تولید سرامیک‌ها، فراوری پارچه، آب نقره‌کاری آینه، برنزه سازی، عکاسی، رنگرزی، در تولید داروهای مختلف، جهت شستشوی سطوح فلزاتی مثل آهن، مس و آلومینیوم و ساخت محصولات آرایشی و بهداشتی مانند کرم‌های ضد چروک استفاده می‌کنند.
نگهداری، انبارش و مسائل ایمنی
اسید تارتاریک جاذب رطوبت است و باید دور از آب و رطوبت نگهداری شود. همچنین با عوامل اکسیدکننده و احیاکننده و بازها ناسازگار است و نیز ماده‌ای قابل سوختن محسوب می‌شود. لازم به ذکر است که این ماده شیمیایی سمی و خورنده است و باید از تماس آن با پوست و چشم خودداری نمود. همچنین راه یافتن آن از طریق استنشاق یا بلع به بدن انسان خطرناک بوده و می‌تواند باعث التهاب دستگاه تنفسی یا گوارشی، تهوع و استفراغ، تب، درد عضلات و حتی در موارد مسمومیت با دوز بالا موجب مرگ شود.
